Far vino, su queste colline, è un mestiere antico. Già i romani producevano e vinificavano in questi territori, e lo facevano con tecnologie rudimentali. Ovvio è che i vini che ne risultavano erano completamente diversi da ciò a cui siamo avvezzi ora. Oggigiorno la tecnologia ci può assistere nel produrre vini di qualità, ma su un solo punto non c’è dubbio: la qualità si fa in vigna.
Per questo motivo da ormai più di vent’anni abbiamo scelto l’agricoltura naturale: il vino buono parte da uve sane e con caratteristiche organolettiche incomparabili, e l’unico modo per ottenerle è capire il contesto. La natura ci ricompensa quando sappiamo rispettarla, ed è per questo che è indispensabile imparare a comprendere l’infinito mistero che ci circonda. Il giusto dosaggio del letame, il sapiente utilizzo dei sovesci e la corretta gestione delle lavorazioni del terreno sono solo alcune delle pratiche che ci guidano nel nostro percorso verso l’espressione del territorio. Potature equilibrate, meticolosa gestione della chioma e minuziosa gestione della produzione portano all’ottenimento di uve che già contengono un concentrato di terroir, che però va curato a dovere, avendo cura di preservare al meglio le caratteristiche varietali. La raccolta manuale ci permette di effettuare una cernita dei grappoli migliori, ottenendo la migliore qualità dei mosti.
La pratica di cantina è poco interventista: per permettere ai vini di esprimere al pieno le proprie potenzialità le fermentazioni vengono svolte principalmente mediante l’uso di lieviti indigeni, a seconda dell’annata le macerazioni durano dai 25 ai 30 giorni, per permettere ai mosti di estrarre più composti aromatici e colore. Al termine della fermentazione alcolica i vini vengono pressati fino a 0,8 bar. Vengono poi travasati in vasche di acciaio dove svolgono la fermentazione malolattica sulle fecce, e al termine della malolattica, una volta limpidi, vengono travasati in legno, dove sostano per un periodo che varia da pochi mesi per i vini di pronta beva, fino a 3 anni per il Roero Riserva.